水分活性、環境湿度、製品温度、適用オゾン濃度が、乾燥食品や食品成分の微生物汚染に対するガス状オゾンの有効性に影響を与えることが示唆されています (Kim et al., 2003)。
食品の表面特性も、乾燥食品中の微生物のオゾン不活性化に影響を与えます。
穀類粉や挽いたコショウで、穀類全体やコショウに匹敵する殺菌効果を得るには、より高いオゾン濃度とより長い処理時間が必要でした (Naitoh et al., 1992; Zagon et al., 1992)。
同様に、ガス状オゾンで処理すると、粉砕したピスタチオに比べて丸ごとのピスタチオの核の方がアフラトキシンの解毒効果が高くなりました (Akbas and Ozdemir、2006)。
