乾燥食品には、細菌や真菌の胞子が付着していることが多い。
水分活性、環境湿度、製品温度、適用オゾン濃度が、乾燥食品や食品成分の微生物汚染に対するガス状オゾンの有効性に影響を与えることが示唆されている。
食品の表面特性も、乾燥食品中の微生物のオゾン不活性化に影響を与える。
穀類粉や挽いたコショウで、穀類全体やコショウに匹敵する効果を得るには、より高いオゾン濃度とより長い処理時間が必要だった。
同様に、ガス状オゾン処理では、挽いたピスタチオに比べて、丸ごとのピスタチオでより高いアフラトキシンの解毒が達成された。
